Épiphanie : galettes des Rois, brioches et traditions (Madame Figaro, 21 déc. 2017)

madame.lefigaro.fr/cuisine/les-origines-de-la-galette-des-rois-040117-128886ame Figaro, 21 décembre 20117

Article de Clémence Vastine

Le match : galette des Rois ou couronne des Rois ?

Le premier week-end de janvier, au moment de l’Épiphanie, on tire les Rois dans toutes les régions de France. Seulement dans le Nord ou dans le Sud, ce n’est pas le même gâteau qui est dégusté. Alors, galette feuilletée ou couronne briochée, quelle est la pionnière ?

Tous les ans, à partir du premier dimanche du mois de janvier, on fête l’Épiphanie ou Jour des Rois. Et chaque année c’est le même débat : galette des Rois dans le Nord, couronne des Rois dans le Sud. Il y a, d’un côté, les adeptes de la pâte feuilletée à la frangipane en forme de galet – d’où son nom –, et de l’autre, les amoureux de la brioche à la fleur d’oranger et aux fruits confits semblable à une couronne. Pourtant, Michel Fabre (1), artisan boulanger pâtissier met tout le monde d’accord : «Une bonne galette, c’est un produit fait avec les meilleurs ingrédients possibles, quelle que soit la méthode et la recette de l’artisan». C’est dit.

D’abord une pâte « feuillée »

Selon Nadine Cretin (2), historienne des fêtes, on retrouve la trace de la première galette en pâte feuilletée en 1311, à Amiens, grâce à Robert II de Fouilloy, évêque d’Amiens. «C’est alors un gâteau « feuillé » – sans fourrage. La veille des Rois, on y enfermait une véritable fève (la légumineuse) pour désigner un roi. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le petit objet devient une pièce de monnaie, puis d’autres symboles porte-bonheur en porcelaine de saxe en 1875», nous explique-t-elle. Pourtant, cette symbolique, qui consiste à élire un roi, serait encore plus ancienne. «À l’époque des Saturnales romaines, lors de grands banquets, on élisait un roi avec des osselets ou des dés. Celui-ci pouvait ensuite distribuer des ordres ou des gages», continue l’historienne. Il ne s’agit pas encore d’un gâteau. Et si vous vous demandez pourquoi une pâte feuilletée au Nord, et une brioche au Sud, c’est tout simplement une affaire de produits régionaux.

Une histoire de région

Alors que dans le Nord, la galette de pâte feuilletée se développe et s’impose dans de nombreuses régions de France, «la Provence reste attachée à ses habitudes», affirme Nadine Cretin. Ainsi, dans le sud de la France, il n’est pas question de galette mais de gâteau des Rois. Les boulangers et pâtissiers de Provence, du Languedoc et d’Aquitaine proposent une brioche des Rois avec des ingrédients qu’ils ont à proximité dont ils sont fiers : la fleur d’oranger et les fruits confits. Et pourquoi une brioche et non une pâte feuilletée ? «Le beurre doit être dur pour faire un feuilletage, il est donc difficile de le travailler à cause de la chaleur», assure l’artisan Michel Fabre. «La forme de couronne, quant à elle, a peut-être été influencée par le dessert de Noël des Espagnols et des Portugais, semblablement identique», pense Nadine Cretin. Dans tous les cas, pour nos deux experts, cette spécialité du Sud part de l’artisanat local et s’est développée naturellement dans chaque région.

« Gâteau à la Chaudière », « royaume » ou « garfou »

Mais quel sud ? «Cela a commencé dans le midi, au XIXe siècle, et maintenant, on consomme ces brioches aux fruits confits jusqu’à Lyon et Bordeaux», nous explique Nadine Cretin. Des noms qui varient selon les régions, d’après notre historienne des fêtes : «gâteau à la Chaudière en Champagne-Ardennes, royaume en Provence, dans le Languedoc et en Aquitaine, pogne ou épogne dans le Dauphiné, galfou ou garfou en Gascogne et dans le Béarn…». «L’Épiphanie est une fête nationale et la galette, une spécialité régionale», résume Michel Fabre. Question ventes, l’artisan boulanger-pâtissier francilien vend «90 % de frangipanes». À Poitiers et à Nantes, c’est 50-50. À Bordeaux, c’est la brioche qui l’emporte – on l’appelle d’ailleurs «couronne bordelaise». Et à Toulouse, il se vend huit brioches contre deux frangipanes (3).

On trouve les deux spécialités chez tous les artisans de France

Michel Fabre, boulanger-pâtissier

Nombreux sont les «Sudistes» habitant dans le nord de la France qui sont nostalgiques de leur couronne briochée. Pas de panique : «On trouve les deux produits chez tous les artisans. On peut facilement se procurer des galettes dans le Sud, et encore plus facilement des brioches dans le Nord», assure Michel Fabre. Même si tout cela s’en tient à l’endroit où l’on vit, c’est aussi une question de goût. «Ce qui plaît dans la frangipane, c’est le croustillant de la pâte, le fondant de la crème et le goût caramélisé. Dans la brioche, c’est le moelleux que l’on recherche et la gourmandise du sucre», complète notre artisan. Pour les indécis, ce dernier propose un entre-deux : «On fait des galettes feuilletées avec des fruits secs dans la crème d’amande, et c’est un réel succès». Mais que tous les fabophiles – collectionneurs de fèves – se rassurent, il y en a bel et bien dans les deux.

(1) Michel Fabre, artisan boulanger pâtissier, boulangerie Michel Fabre, 168 rue Paul Vaillant Couturier, 94140 Alfortville. Tél. : 01 43 75 15 19.
(2) Nadine Cretin, auteure de
Fêtes de la table et traditions alimentaires, éditions Le Pérégrinateur (2015) et de Lettres de Noël, éditions Le Robert (2015).
(3) D’après On va déguster : la France, par François-Régis Gaudry, éditions Marabout, 432 pages, 39 €.

Crèche et sphère religieuse (JDD. 21/12/2014)

« La crèche dépasse la sphère religieuse »

INTERVIEW -Béziers vendredi, Melun lundi, les tribunaux se penchent sur le sort des crèches de Noël installées par les maires. Nadine Cretin*, historienne à l’EHESS, estime qu’elles sont d’abord un « rite de fin d’année ».

Quel est le sexe des anges? Quid de la nature de la crèche? La justice devra rapidement se prononcer sur la seconde partie de la question. Lundi matin, le tribunal de Melun devra en effet dire si le maire (UMP) de la ville, Gérard Millet, doit enlever la crèche installée dans la cour de l’hôtel de ville. La Fédération des libres penseurs de Seine-et-Marne a saisi le tribunal administratif pour « excès de pouvoir », Gérard Millet n’ayant pas répondu à ses nombreuses lettres par lesquelles elle lui demandait de respecter la loi de 1905 et la règle de séparation de l’Église et de l’État. Vendredi soir, le tribunal administratif de Montpellier, saisi par la Ligue des

droits de l’homme et un administré de Béziers, avait débouté les demandeurs, considérant en substance « qu’il n’y avait pas de troubles à l’ordre public ou d’atteintes suffisamment graves à la laïcité » qui nécessitaient l’intervention en urgence du juge des référés. Le tribunal se prononcera sur le fond du dossier dans plusieurs mois. Si le maire de Béziers, Robert Ménard, est sorti victorieux de l’audience, la guerre des « pro » et des « anti » est loin d’être terminée.

La crèche de Noël est-elle culturelle ou cultuelle?

C’est indéniablement une scène chrétienne puisqu’elle représente la naissance du Christ. Mais il est certain qu’elle a depuis longtemps dépassé la sphère religieuse. Il s’agit d’une tradition, d’un rite de la fin de l’année pour beaucoup de familles, chrétiennes ou non. On retrouve la trace des premières crèches avec la Vierge, l’âne et le bœuf au IVe siècle, aux alentours de 330…

« Cela ne mérite pas une guerre… »

Comment pouvez-vous affirmer que son audience dépasse celle des familles chrétiennes?

Il suffit d’observer autour de nous. On la retrouve dans des foyers qui ne sont pas pratiquants. D’autre part, l’histoire nous montre que la fête de Noël trouve ses origines dans des rites païens. Dans un pays où la religion dominante est catholique, la crèche a progressivement supplanté les célébrations précédentes. La période de la fin de l’année, dans les douze jours que l’on situe aujourd’hui entre Noël et l’Épiphanie, a toujours été marquée par des fêtes, des banquets, des bûches dans les cheminées et de la verdure dans les intérieurs. On voulait fêter les derniers jours de la nuit et le retour à la clarté et à la renaissance de la nature. Une période de générosité, de cadeaux, de promesse de printemps, de luxuriance de la terre et des récoltes… La crèche symbole de nativité s’intègre parfaitement dans cette imagerie populaire et plutôt « païenne ». Les Saturnales, sous l’antiquité romaine, se déroulaient également pendant la période précédant le solstice d’hiver. Le 25 décembre était d’ailleurs une date importante pour les Romains, puisqu’il s’agissait du jour de la naissance de Sol invictus, le soleil invaincu.

La place de la crèche n’est-elle pas dans les églises?

Les spectacles liturgiques à l’intérieur des églises ont progressivement été déplacés à l’extérieur car les manifestations devenaienttrop bruyantes et perturbaient la quiétude des lieux. Les mystères étaient des spectacles inspirés par les scènes de l’Évangile offertsaux fidèles sur les parvis. À l’intérieur des églises, ils ont été remplacés par des mises en scènes statiques. C’est saint François d’Assise qui a « exporté » la crèche à l’extérieur. Mais la crèche familiale apparaît au xviie siècle en Italie chez les riches familles napolitaines. Les paysans étaient invités à venir admirer ces superbes tableaux… On voit bien que la ligne de partage entre le religieux et le spectaculaire est difficile à établir. La vérité, c’est que la signification de la crèche est très différente selon que l’on est croyant ou non. Cela ne mérite pas une guerre…

  • Auteur de Noëls des provinces de France, Le Pérégrinateur, 2013.

Marie-Christine Tabet -Le Journal du Dimanche

dimanche 21 décembre 2014